Schule&Wirtschaft Radeberg

Beruf des Monats - April 2013
Brauer/in und Mälzer/in

Die Tätigkeit im Überblick
Brauer/innen und Mälzer/innen gewinnen aus Getreide Malz und verarbeiten es zusammen mit Wasser, Hopfen und Hefe zu verschiedenen Biersorten. Daneben stellen sie Biermischgetränke und alkoholfreie Erfrischungsgetränke her.

Brauer/innen und Mälzer/innen arbeiten hauptsächlich in Brauereien und Mälzereien. Darüber hinaus können sie z.B. bei Herstellern von Bier- und Hefeextrakt oder in Betrieben tätig sein, die Obst- und Gemüsesäfte und andere nichtalkoholische Getränke herstellen.

Aufgaben und Tätigkeiten (Beschreibung)

Worum geht es?

Brauer/innen und Mälzer/innen gewinnen aus Getreide Malz und verarbeiten es zusammen mit Wasser, Hopfen und Hefe zu verschiedenen Biersorten. Daneben stellen sie Biermischgetränke und alkoholfreie Erfrischungsgetränke her.

"Hopfen und Malz, Gott erhalt's": Tradition und Innovation

Die Bestandteile des Bieres sind immer die gleichen: Malz, Hefe, Hopfen und Wasser. Wie daraus so unterschiedliche Sorten wie Pils und Kölsch, Hefeweizen, Schwarzbier oder auch alkoholfreies Bier werden - das ist eine Kunst für sich. Auch vor der altehrwürdigen Tradition des Bierbrauens hat die moderne Technik nicht haltgemacht. Brauer/innen und Mälzer/innen rühren heute die Maische nicht mehr mit der Hand um, sondern steuern sämtliche Produktionsabläufe mithilfe von Computertechnologie. Auch in kleineren Kellerbrauereien kommt moderne Maschinentechnik zum Einsatz, auch wenn dort der Anteil handwerklicher Tätigkeiten höher und die produzierte Biermenge geringer sind. Sie bedienen, überwachen und warten die Anlagen und Maschinen, die meist rund um die Uhr in Betrieb sind. Weil Hygiene sehr wichtig ist, wenn man mit Lebensmitteln umgeht, reinigen und desinfizieren sie die Maschinen, Produktionsanlagen und Rohrleitungssysteme regelmäßig.

In der Mälzerei

In der Mälzerei wird das Braugetreide gekeimt und zu Malz aufbereitet, das später dem Bier seinen Geschmack gibt. Dafür bringen Brauer/innen und Mälzer/innen das Getreide mit Wasser und Luft in Keimanlagen und überwachen mit Messgeräten laufend Temperatur und Keimgrad. Während des Keimens verwandelt sich die Stärke in Malzzucker und aus dem Getreide wird Grünmalz. Brauer/innen und Mälzer/innen bestimmen, wann der Keimvorgang abgebrochen werden muss. Sie überwachen den Abtransport des Grünmalzes zur Darre, wo es mit Heißluft getrocknet wird. Beim Trocknen entfaltet sich das typische Malzaroma. Je dunkler dabei das Malz ist, umso dunkler wird später das Bier.

Vom Malz zur Würze

Nachdem das Malz einige Wochen gelagert wurde, wird es in die Brauerei geliefert. Dort säubern und zerkleinern es die Brauer/innen und Mälzer/innen. Im Sudhaus vermischen sie das entstandene Malzschrot in riesigen Kesseln mit Wasser und erhitzen es stufenweise. Dabei verwandelt sich die restliche Stärke in Zucker- und Gärstoffe und die sogenannte Maische entsteht. Die Brauer/innen und Mälzer/innen überwachen die Temperatur im Maischbottich und prüfen, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist. Dann filtern sie die Maische: Im Läuterbottich setzen sich die wasserunlöslichen Malzpartikel am Siebboden ab und es läuft eine klare Würze heraus. Die Bierwürze kommt nun in die Sudpfanne. Die Brauer/innen und Mälzer/innen geben den Hopfen hinzu, der für das Aroma, den Schaum und die Haltbarkeit des Bieres verantwortlich ist. Dann wird alles gekocht, bis die richtige Stammwürze für die jeweilige Biersorte erreicht ist.

Die Wahl der Hefe und die Biersorten

Wenn die Würze abgekühlt ist, geben die Brauer/innen und Mälzer/innen Hefe hinzu, die den Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol umwandelt. Sie können auch für die Zucht der Hefe zuständig sein und stellen die gewünschte Sorte in der erforderlichen Menge bereit. Je nachdem, ob sie obergärige oder untergärige Hefe auswählen, entstehen unterschiedliche Biersorten. Bei Weizenbier oder Kölsch schwimmt die Hefe nach der Gärung oben; bei Hellem oder Pils setzt sie sich am Boden ab. Danach schöpfen die Brauer/innen und Mälzer/innen die Hefe ab und pumpen das Jungbier in Lagertanks. Dort muss es einige Wochen nachreifen, damit es seinen vollen Geschmack entfaltet. Auch die Temperaturführung bei der Gärung und die Art der Behälter haben Einfluss auf das Bier. Damit eine Biersorte immer gleich schmeckt, obwohl das Getreide von Jahr zu Jahr unterschiedlich gerät, mischen sie Jungbier aus verschiedenen Gäreinrichtungen. Mit Zusatzstoffen wie Aromen dürfen sich die Brauer/innen und Mälzer/innen nach dem Reinheitsgebot nicht helfen. Am Ende filtrieren sie das Bier, damit es klar und haltbar wird, und füllen es in Flaschen, Dosen oder Fässer. Bier trinken gehört hier zum Beruf, denn der Gerstensaft muss auch gekostet werden. Schließlich müssen Geschmack, Farbe und Schaumbildung stimmen, denn Laboruntersuchungen allein können nicht feststellen, ob das Bier auch so schmeckt, wie es schmecken soll.

Variantenvielfalt und Zubehör

Die Geschmäcker ändern sich: Im Laufe der Zeit ist zu den reinen Bieren eine breite Palette an alkoholfreien Bieren sowie Biermixgetränken hinzugekommen. Zur Herstellung von Mischgetränken und alkoholfreien Erfrischungsgetränken berechnen Brauer/innen und Mälzer/innen anhand der Rezepturen Dosierungen von Zucker- und Siruparten und steuern an Karbonisierungsanlagen die Kohlensäurezufuhr. Neben der Herstellung von Getränken sind Brauer/innen und Mälzer/innen auch an deren Verbreitung beteiligt: Sie beraten Kunden z.B. im Gastronomiebereich und installieren und prüfen Schankanlagen.

Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen

Brauer/innen und Mälzer/innen haben folgende Aufgaben:

• Braugetreide in der Mälzerei annehmen
  
  
  • Braugetreide beurteilen und verwiegen
    
    
  • Getreidereinigungs- und -aufbereitungsanlagen steuern und überwachen
    
    
• Grün- und Darrmalz herstellen
  
  
  • gereinigtes und sortiertes Braugetreide unter Zuführung von Wasser und Luft in die Weichstöcke führen und Weichevorgang und Weichtemperatur überwachen
    
    
  • Weichgut in Keimkästen oder Keimstraßen bringen und die technischen Einrichtungen überwachen
    
    
  • regelmäßig die einzelnen Keimstadien beurteilen und beobachten, bei Erreichen des gewünschten Wachstumszustandes den Keimvorgang abbrechen
    
    
  • Abtransport des Grünmalzes auf die Darre steuern und überwachen
    
    
  • mittels Heißluft dem Grünmalz die Feuchtigkeit entziehen
    
    
  • Wurzelkeime in der Malzentkeimungsmaschine entfernen
    
    
• Malz schroten
  
  
• Würze im Sudhaus gewinnen, kühlen und klären
  
  
  • Malzschrot mit Brauwasser vermengen
    
    
  • Maischvorgang kontrollieren
    
    
  • Würze klären und abmaischen
    
    
  • Hopfen zugeben
    
    
  • aromatisierte Würze kochen
    
    
• Würze vergären
  
  
  • Hefe züchten, auswählen und bereitstellen
    
    
  • Hauptgärung einleiten, steuern und überwachen
    
    
  • Jungbier in Lagertanks abpumpen
    
    
• Bier lagern und Reifestand kontrollieren
  
  
  • Jungbier aus unterschiedlichen Gäreinrichtungen kontrolliert vermengen (verschneiden), um gleichbleibende Qualität des Endproduktes zu erreichen
    
    
  • Kohlensäuredruck und Temperatur während der Nachgärung regelmäßig überwachen
    
    
  • zur weiteren Kontrolle Extrakte abnehmen und spindeln, Geschmacks- und Geruchsproben entnehmen, Schaum und Farbe visuell kontrollieren
    
    
  • Bier filtrieren und abfüllen
    
    
  • Getränke verpacken und lagern
    
    
• Biermischgetränke und alkoholfreie Erfrischungsgetränke herstellen
  
  
  • Karbonisierungsanlagen bedienen und Kohlensäuregehalte einstellen
    
    
  • Zucker- und Sirupdosierungen berechnen
    
    
  • Ausmischanlagen bedienen
    
    
• qualitätssichernde Maßnahmen anwenden
  
  
  • chemisch-technische Analysen und sensorische Prüfungen durchführen
    
    
  • mikrobiologische Untersuchungen, z.B. Wasseranalysen, durchführen
    
    
  • Ursachen von Qualitätsmängeln suchen und beheben
    
    
  • hygienische Maßnahmen treffen
    
    
• Produktionsprozess steuern und überwachen
  
  
  • Planen von Arbeitsabläufen
    
    
  • Maschinen und computergesteuerte Anlagen bedienen und überwachen, z.B. Anlagen zur Wasserversorgung und -aufbereitung, Kälte-, Druckluft- und Dampferzeugungsanlagen
    
    
  • Abfüllanlagen einrichten, umrüsten und bedienen
    
    
  • Messeinrichtungen kalibrieren, Parameter für Mess-, Steuer- und Regeleinrichtungen festlegen
    
    
  • speicherprogrammierbare Steuerungssysteme parametrieren
    
    
• Produktionstechnik warten
  
  
  • Produktionsanlagen und Leitungssysteme reinigen
    
    
  • Pumpen und Ventile warten
    
    
  • mechanische Wartungsarbeiten an Maschinen und Geräten durchführen
    
    
• Getränkeschankanlagen in Betrieb nehmen
  
  
  • Kunden beraten
    
    
  • Getränkeschankanlagen aufbauen und einrichten
    
    
  • Schankanlagen übergeben und Betreiber einweisen
    
    

Ausbildungsinhalte

In den ersten 18 Monaten lernen die Auszubildenden im Ausbildungsbetrieb beispielsweise:

• wie man Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe annimmt, prüft und lagert
  
  
• welche Arbeitsschritte bei der Malzherstellung notwendig sind und wie die entsprechenden Anlagen bedient werden
  
  
• wie man schrotet und die Schrotbeschaffenheit prüft, Würze kocht und klärt
  
  
• wie der Maischvorgang durch Zeit-, Temperatur- und Mengenregelung nach Biertyp und Malzqualität durchgeführt wird
  
  
• wie man die Anlagen zur Wasserversorgung und -aufbereitung bedient
  
  
• was man über Reinigung und Desinfektion der Produktionsanlagen und Leitungssysteme wissen muss
  
  
• wie man chemisch-technische Analysen und sensorische Prüfungen in der Mälzerei durchführt
  
  

In der zweiten Hälfte ihrer betrieblichen Ausbildung lernen die Auszubildenden u.a.:

• wie man die Gärung steuert und den Reifezustand von Bier beurteilt, das Bier filtriert und stabilisiert
  
  
• wie die Abfüllanlagen eingerichtet, umgerüstet und bedient werden
  
  
• wie man die Maschinen, Pumpen und Ventile wartet, Messeinrichtungen kalibriert und speicherprogrammierbare Steuerungssysteme parametriert
  
  
• was bei der Herstellung von Limonaden, Fruchtsäften und Biermischgetränken wichtig ist
  
  
• wie man mikrobiologische Untersuchungen durchführt
  
  
• wie man Getränkeschankanlagen aufbaut und in Betrieb nimmt, Produkte präsentiert und Kunden berät
  
  

Während der gesamten Ausbildung wird den Auszubildenden vermittelt:

• wie der Ausbildungsbetrieb aufgebaut und organisiert ist
  
  
• wie das Arbeits- und Tarifrecht sowie der Arbeitsschutz und die Arbeitssicherheit geregelt sind
  
  
• wie man Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzt
  
  
• wie man fachbezogene Rechtsvorschriften anwendet
  
  

In der Berufsschule sind folgende Lernfelder Gegenstand des theoretischen Unterrichts:

• Getreide für die Malzherstellung vorbereiten
  
  
• Malz herstellen
  
  
• Malz annehmen und schroten
  
  
• Maische herstellen
  
  
• Maische abläutern
  
  
• berufliches Selbstverständnis entwickeln
  
  
• Würze kochen
  
  
• Würze behandeln und Hefe bereitstellen
  
  
• Gär- und Reifungsvorgänge steuern
  
  
• Bier filtrieren und stabilisieren
  
  
• alkoholfreie Getränke und Biermischgetränke herstellen
  
  
• Getränke abfüllen und verpacken
  
  
• Getränke ausschenken und Produktpflege betreiben
  
  
• Produktentwicklung durchführen
  
  

Interessen

Folgende Interessen sind wichtig und hilfreich, um diesen Beruf erlernen und ausüben zu können. Die Interessen sind in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit genannt. Zu jedem Interessenbereich werden zur Veranschaulichung Tätigkeiten genannt.

Interesse an organisatorisch-prüfenden Tätigkeiten

• z.B. Durchführen chemisch-technischer Analysen und mikrobiologischer Untersuchungen
  
  
• z.B. Überwachen des Kohlensäuredrucks und der Temperatur während der Nachgärung
  
  
• z.B. exaktes Durchführen und Dokumentieren von Wasseranalysen
  
  

Interesse an praktisch-konkreten Tätigkeiten

• z.B. Bedienen, Warten und Reinigen der Anlagen und Maschinen
  
  
• z.B. Bedienung der Abfüllanlage zum Befüllen von Flaschen oder Fässern
  
  
  

Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten

Folgende Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten werden benötigt, um den Beruf lernen und ausüben zu können. Bei einigen Fähigkeiten wird ein Ausprägungsgrad genannt. Dieser gilt für den mittleren oder typischen Vertreter dieses Berufes.

Fähigkeiten

• Knapp durchschnittliches allgemeines intellektuelles Leistungsvermögen
  
  
• Beobachtungsgenauigkeit (z.B. Beurteilen und Beobachten der einzelnen Keimstadien des Malzes, visuelles Kontrollieren von Schaum und Farbe des Jungbiers)
  
  
• Daueraufmerksamkeit (z.B. Überwachen von Maschinen und computergesteuerten Produktionsanlagen, etwa der Temperatur- und Druckverhältnisse für den Brauprozess)
  
  
• Handgeschick (z.B. Entnehmen von Proben und Durchführen von Analysen)
  
  
• Handwerkliches Geschick (z.B. Reinigen und Instandhalten der Produktionsanlagen)
  
  
• Technisches Verständnis (z.B. Lokalisieren und Beheben von technischen Störungen an Pumpen und Ventilen des Gär- und Lagerkellers)
  
  

Hinweis: Die Ausprägungsgrade beziehen sich auf Personen mit mittlerem Bildungsabschluss.

Kenntnisse und Fertigkeiten

• Rechenfertigkeiten (z.B. Anstellen von Berechnungen zur Gärung, zur Lagerung, zum Kältebedarf, zum Zucker- und Extraktgehalt)
  
  
• Verständnis für mündliche Äußerungen (z.B. Hören und Verstehen von Zurufen bei Arbeiten in Werkhallen)
  
  

Kompetenzen

Die folgende Liste enthält eine Auswahl der wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse. Die Auswahl dieser berufsbezogenen Kompetenzen erfolgt auf Basis der Ausbildungsordnung sowie der Auswertung von Stellen- und Bewerberangeboten.

Kernkompetenzen, die man während der Ausbildung erwirbt:

• Abfüllen
  
  
• Arbeit nach Rezeptur
  
  
• Brauereitechnologie
  
  
• Darren, Dörren (Malz, Lebensmittel)
  
  
• Entkeimen (Malzherstellung)
  
  
• Filtrieren
  
  
• Gären, Gärverfahren
  
  
• Maischen
  
  
• Malzherstellung
  
  
• Maschineneinrichtung, Anlageneinrichtung
  
  
• Maschinenführung, Anlagenführung, -bedienung
  
  
• Schroten
  
  
• Weichen (Mälzerei)
  
  
• Würzeherstellung
  
  

Weitere Kompetenzen, die für die Ausübung dieses Berufs bedeutsam sein können:

• Arbeitsvorbereitung
  
  
• Desinfektion
  
  
• Getränkeleitungen, Zapfanlagen reinigen
  
  
• Hefebehandlung
  
  
• Kundenberatung, -betreuung
  
  
• Laborarbeiten, Labortechnik
  
  
• Lagerwirtschaft
  
  
• Lebensmittelhygiene
  
  
• Lebensmittelrecht
  
  
• Qualitätsprüfung, Qualitätssicherung
  
  
• SPS-Programmierung, SPS-Technik
  
  
• Tank- und Rohrreinigung
  
  
• Verpackungstechnik
  
  
• Warenannahme, Wareneingangskontrolle
  
  
• Wasseraufbereitung
  
  

Darüber hinaus enthalten die folgenden Kompetenzgruppen weitere relevante Fertigkeiten und Kenntnisse:

• Kompetenzgruppe "Getränke - alkoholisch"
  
  
• Kompetenzgruppe "Getränke - nicht alkoholisch"
  
  
• Kompetenzgruppe "Speicherprogrammierbare Steuerungen (SPS-Software)"
  
  

Quelle:http://berufenet.arbeitsagentur.de/